Майонези

Майонез: жирність, склад і відмінності між видами

Майонез - емульсія з рослинної олії, яєчного жовтка, оцту або лимонного соку і спецій. Жирність визначає, скільки олії в складі: чим вона вища, тим насиченіший смак. При 67% і вище продукт стабільніший при термічній обробці і краще тримає форму в салатах. При 30-50% більше води і загусників - такий соус рідший за консистенцією і дає інший смаковий профіль.

Назва «Провансаль» не означає окремий рецепт - це традиційна назва класичного варіанту без додаткових добавок, що закріпилась іще за радянської доби. Майонез Провансаль 67% є базовим стандартом для більшості кулінарних застосувань.

30%, 50%, 67%, 72%: що змінюється з жирністю

При 72% - максимальна жирність у цій категорії. Смак насичений і вершковий, текстура густа - такий майонез добре підходить для заправки салатів, де потрібна стійка емульсія без розшарування. При 67% - стандартне Провансаль: баланс між густотою і доступністю, достатній для більшості страв. При 50% смак вже відчутно легший. При 30% - пісний варіант без яєць або з їх мінімальною кількістю, з більшою часткою загусників.

Чим нижча жирність, тим більше в складі крохмалю, гуарової камеді або інших стабілізаторів. Це не завжди недолік - пісний майонез зберігається після відкривання довше і дає менше калорій на порцію.

Пісний майонез: без яєць для посту і веганського столу

Пісний майонез 30% не містить яєць - замість жовтка емульгатором слугують рослинні компоненти. Це варіант для вживання під час православного посту або для веганського харчування. Смак і консистенція відрізняються від класичного: менше характерного яєчного аромату, більш нейтральний фон. Для салату Олів'є або заправки оселедця він не замінить стандартний варіант, але як соус для подачі до овочів або нанесення на бутерброд - цілком придатний.

Майонезні соуси з добавками: для бургерів і з сирним смаком

Окремий тип - готові соуси на майонезній основі з додатковими смаковими добавками. Соус для бургерів відтворює смак ресторанного наповнювача: гірчиця, оцет і спеції дають характерний кисло-солодкий профіль, який добре поєднується з м'ясом і маринованими огірками. Соус зі смаком сиру містить сирний екстракт або ароматизатор - дає відчуття сирного фону без реального твердого сиру у складі.

Ці варіанти не є взаємозамінними з класичним майонезом у рецептах: вони призначені переважно для намазування або як соус для макання, а не для запікання або заправки салатів.

Розмір упаковки і зберігання після відкривання

Упаковки охоплюють об'єми від 300 г до 950 г. Великий об'єм виправданий для сімей, де майонез використовується щодня - у салатах, як соус до м'яса або для приготування. Після відкривання будь-який варіант зберігається в холодильнику від 2 до 4 тижнів залежно від жирності і складу консервантів. Дой-пак зручніший для дозування - можна видавити потрібну кількість без зайвого контакту вмісту з повітрям. Банка після відкривання набирає більше повітря при кожному зануренні ложки.